呼市小吃札記——燒麥

大江南北都有燒麥，認祖歸宗的話，全都同出一源，這源頭就在呼和浩特舊城。

舊城原名歸化城，明代萬曆年間，由蒙古首領阿勒坦汗模仿元大都的形制築建，城牆用青磚砌成，遠望一片青色，由此得名“青城”。後來明政府賜名歸化，意為歸服朝廷，順從化一。

明末清初，歸化城北門外的牛羊市場買賣繁盛，當地回民從中看到商機，就在附近開了不少茶館，供商客歇腳談生意。於是，燒麥就作為給客人墊肚子的點心，誕生在這些茶館當中。既是靠近牛羊肉市場，製作燒麥的原料自然就地取材，牛羊肉最是便宜，切作餡子用麵皮一包，蒸了就得。茶館主要賣茶，點心只是捎帶著賣一賣，大家也都不是啥文化人，懶得在起名字上較勁，於是就叫“捎賣”，可以說相當不講究了。

沒過多少年，這種原本沒有名字，只是捎帶著賣一賣的“歸化城捎賣”就已經推廣開來，通過晉商傳到京津等地，成了一道名點。就連乾隆都有詩提及：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。此後，捎賣漸漸流傳四方，不但名字出現了各種發揮：燒賣、燒麥、稍美、稍麥……做法也變得五花八門起來。我第一次在南方吃到厚皮包裹糯米香茹的燒麥時，完全不能相信這跟我起小吃慣的燒麥竟是一母同胞。

合格的燒麥必須提起如囊，放下如餅。

在呼市，燒麥的做法倒是三百年來始終沒變——澱粉碾就的薄皮包羊肉大蔥餡。看似簡單粗獷，在過去的老字號裡，做法實則相當講究。選料方面，羊肉要出自四子王旗兩歲半的羊，蔥要呼市郊區畢克齊的大蔥，油用本地胡麻油。做法方面，餡倒好說，難在皮兒上。擀燒麥皮兒的工具是一種特製的木棰，形似一根鼓棰從正中穿過鼓面，名為“寸子”。先把麵皮擀好，一層層墊上土豆澱粉碼齊，再用“寸子”把邊緣“搗”成荷葉狀。據說過去要求一斤麵粉搗八十個皮兒，不能多也不能少，很考功夫。

合格的燒麥皮兒其薄如紙，蒸好後半透明，要能看到裡面的餡兒。包就的燒麥嘴兒並不捏死，虛虛攏在一起即可，褶兒雪白，形如盛開的石榴花。考驗一屜剛出籠的燒麥，一提便知——提起來皮兒不破，放下來團團如餅，說明這皮子活兒做得到位。

呼市燒賣是按“兩”賣的。但這個“兩”指的是皮兒的重量，一兩燒麥有八個，剛好一屜。我上中學那會兒，正長身體，一頓能吃一兩半。跟夥伴一起，點上三兩正好。如今吃完一兩都沒法坐成一個直角了。但不知情的人對此往往沒概念，以為“兩”是指燒麥本身的重量，難免一來就放出豪言：“給我來半斤！”這時必會看到夥計禮貌而蔑視的眼白：“這位壯士，我看您這體格，恐怕攻下二兩夠嗆。”

從我小時候起，燒麥鋪子就遍及全城，幾乎每條大街小巷都有幾家。不過眾所周知，做得最好的，還數舊城那幾家老字號。最出名的麥香村，在呼市的地位相當於北京的全聚德、天津的狗不理。不過講真，名聲歸名聲，無論歷史還是現實，他家燒麥的味道，遠遠比不上距其幾步之遙的一家默默無聞的茶館——德興源。

德興園至今仍堅持只在上午營業。

但現如今，即使是土生土長的呼市本地人，知道德興源的也不是很多。這是一家百餘年的老店，始創於晚清，原本是家糕點鋪，名“晉三元”，民國時期改為茶館，更名“德順源”，1949年後又改名“德興源”。早年間，店裡曾掛一副黑漆金字木對聯：“晉三元破酥刀切玫瑰餅，德興源花茶青磚海窟水。”——道明身世家傳。據我所知，這已是民國時期“四大元”燒麥館裡僅存的一家了。

我家近年已搬到距舊城十幾公里遠的城南，加上到處修路，跑一趟德興源已很不方便。每次回鄉，饞了想吃燒麥就想偷懶，在附近隨便嚐嚐，試圖找到風味質量差不多的——畢竟滿街都是燒麥館，應該不難吧？事實證明，差得全都不是一點半點。

這家百年老店之所以寂寂無名，原因大約是，雖然幾經搬遷，卻一直紮在原址附近，別無分店，從未擴張過。在隨便是個企業就遍地連鎖店的今天，只守著一家鋪子，就很難為人所知了。另外，當對面的麥香村早已是宏堂大店，酒席宴會來者不拒時，德興源卻還像百年前一樣，是家茶館——除了燒麥磚茶和一碟糖蒜鹹菜絲，不售其它任何食品。而且堅持只在上午營業，11點就打烊。但這次來，他們已將收檔時間改為午後一點半了，應該也是為了適應形勢的無奈之舉。

當我在德興源咬開第一口燒麥的時候，我就知道，之前吃的那幾家純屬浪費糧食——燒麥好不好，吃之前看都看得出來。在那些店裡，燒麥皮要麼易破，提不起來；要麼太厚，拎著像個包子。咬開後，好的餡料會立即散開，差的則是一坨。這是因為，傳統做法是，餡料要拌上燙熟的澱粉，但在這個“如果你不飛快奔跑就無法保持原地不動”的加速社會，誰有那個閒功夫，大多都是把幹澱粉直接拌到餡裡了。

另外，按照老規矩，無論是擀皮還是拌餡，澱粉須得用當地產的土豆粉，這樣做出的燒麥皮兒略帶淡青色，半透明，有韌勁兒，因而能做到提起如囊，放下如餅。如今大多數館子基本都是用最便宜的玉米澱粉，做出的皮子又白又硬，為了不破往往還格外擀得厚些，口感可想而知。

最後，羊肉才是燒麥的靈魂。許多南方人號稱不愛吃羊肉——畏其羶味。每到這時，我都會垂憐地看著他們說：那是因為你沒有吃過好羊肉。新鮮的好羊肉是隻鮮不羶的，像我姐那樣天生吃素的人，有一次在草原上逢人招待，現宰了羊做手扒手，她也吃了幾口，回來說好吃。過去燒麥館子要求必須用四子王旗兩歲半大的羊，絕對是有其道理的。德興源不知是否還遵循這一傳統，但他家燒麥的羊肉餡確實是一點也不羶的，非常鮮嫩多汁，味道融合。而我之前在街頭隨便吃的那一家，羊肉帶筋不說，嚼起來大蔥咯吱咯吱響，用戶體驗實在是糟糕至極。

作為早點，燒賣其實是個挺膩的東西，你就是胃口再好，一大早吃下那麼一籠羊肉餡點心也挺不容易的。所以自古吃燒麥就得配上濃釅磚茶——刮油。我去德興源那天，已是晌午十點多了，客人不多，桌上的燒麥也早已吃得七七八八，大多都在喝茶去膩，服務員也已經開始收拾傢伙。陽光照在牆上那幅誇耀自家歷史的橫幅上，過去的黑漆金字木對聯早已不知去向。想來百年前的此時，應當正是商賈滿座，人語喧天，堂倌忙著表演沏茶絕技“鳳凰三點頭”的最盛時刻吧。