飄香乾鍋牛蛙
此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個類型的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒製3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。
技術關鍵：
1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。
4、菜品出鍋前，在鍋裡塗上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。
叼嘴巴口味鴨
鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。
預處理：
1.淨水鴨半隻（淨重400克-450克）燒掉多餘的絨毛，洗淨後剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。
2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒幹鴨肉的水分，下湘陰18香（市場採購，呈粉末狀）80克、薑片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。
3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火存放。
4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克醃製30分鐘，放入白沙煲內墊底。
走菜流程：
客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、薑片、本地辣椒各50克煸香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜後加熱食用。
關鍵點：
1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；
2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了；
3，控制好菜餚的壓制時間，最好大火壓制上氣後改小火壓9分鐘，這個時間是我們反覆試驗過的。關火後，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。
4，冬瓜只醃製，無需加熱。因為菜餚上桌後還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。
金牌烤乳鴨
此菜鴨肉外脆裡嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。
批量加工：
1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後沖洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。
4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫燜10分鐘即成，配送到各店。
走菜流程：
鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。
鴨鹽：
淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
製作關鍵：
乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。
鐵鍋燜鴨
鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料，精選宰殺後的極品老鴨，經過“一炒、二燉、三燜、四涮”，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，並帶有濃郁香味。夏天吃乾鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。
原料：
普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭一剖為二）。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。
調料：
鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。
鐵鍋燜鴨1號秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。
鐵鍋燜鴨2號秘方：幹辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
鐵鍋燜鴨3號秘方：李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
鐵鍋燜鴨4號秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒麵30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
製作方法（以份計）：
1）一炒：將老鴨剁成4釐米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不鏽鋼桶中。
2）二燉：不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。
3）三燜：將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜幹呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上滷熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
4）四涮：吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗淨的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。
鴨頭滷製方法：
紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁，下鴨頭滷熟。
莊園花雕雞
這道莊園花雕雞也類似於神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實在，關鍵是後廚可以自己操作，不需要將50%的利潤分給外人，對於一個廚師團隊來說，更能體現團隊的水平。
初加工：
將老雞1只（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
熟加工：
將處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕滷湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。
走菜：
將雞入煲仔爐中，入少許滷湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自制花雕滷湯：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕滷湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒製，燒開即成。
製作關鍵：
1、鹽水醃製入味均勻
宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。一般都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點燙皮不破
醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。
4、原汁煲制口感糯
將滷至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕滷湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，於是走量很大，一般我們都是批量生產，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預製工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
香辣蝦
一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高標準。
進貨標準：
1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發黑的。
2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。
加工標準：
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。
2、用剪刀剪去蝦鬚，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1釐米的地方，刀深至蝦的1/2。
製作標準：
1、配製標準：
①每斤蝦按7兩淨蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5釐米；西芹100克、長5釐米；蒜米50克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5釐米；西芹70克、長5釐米；蒜米40克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁（1釐米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產標準：
①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘，下蝦後放米酒炒1分鐘，下醬後加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉後再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標準：
1斤和2斤用32釐米的火鍋裝；3斤用34釐米的火鍋裝；4斤以上用36釐米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存標準：
1、殺好的蝦要放在保鮮櫃裡保存，每筐裡不要堆得太多，且上面不能放任何東西。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理乾淨，進保鮮冰箱。
3、存放時間不得超過8小時。
吃法：
1、上桌後直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完後加白湯涮鍋。
自制香辣醬：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
製作方法：
1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。
2、放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。
製作關鍵：
1、製作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。
3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
5、熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
椒香油爆蝦
椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦，剝去了蝦殼，使蝦的造型更加飽滿，再用自制的香油烹製，入味十足。
材料：
原料：
漢蝦（半成品，市場有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。
調料：
鮮花椒、幹辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特製香油500克，清湯50克。
做法：
1、將漢蝦洗淨，剝去蝦殼，留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。
2、將黃豆芽、芹菜洗淨，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。
3、另起鍋加入特製香油熬至200℃，下鮮花椒、幹辣椒熗香，燒至入盤中即可。
特製香油：
將300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、幹辣椒各20克，野山椒12克熬製，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來即可。
醬滷豬肘
這款引人食慾的肘子菜經過多道工序加工後色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。
初加工：
將豬前髈1500克燒毛洗淨，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生薑、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡醃製18小時以上。
熟處理：
1、將醃好的豬前髈放入蒸櫃，大火蒸45分鐘至六成熟。
2、再將蒸好的豬前髈放入自制滷水中，燒開後關火浸泡90分鐘。
3、滷好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
自制滷水：
1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗淨，用紗布包裹；
2、鍋內放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬製2小時，撈出香料包即可。
技術亮點：
1、要想使滷製的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子醃製後上籠蒸制，再經過滷製和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片後，再放上滷好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用醃料泡醃透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。
美蛙魚頭火鍋
自2002年首次面世，“美蛙魚頭”已經在川渝兩地火鍋行業火了十餘年。據粗略統計，如今成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚頭，而一些大型中餐店也引進了“美蛙魚頭”的搭配，烹製出青椒、麻香、仔姜等多種味型，成為繼“水煮魚”後另一大受食客歡迎的招牌家常菜品。
主料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。
3、大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘。
4、待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
5、煮魚頭時，在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（約100克/勺）。
6、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
川味特色魚頭火鍋
這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點，但其辣味卻比較柔和，故魚頭的鮮味並沒有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹製。
底料配方
原料：芹菜80克，洋蔥100克，幹辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，幹青花椒60克。
香料：砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陳皮10克，八角10克。
調料：菜子油450克，豬油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克。
製作：
1、芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎，得到香料粉；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味）。
3、待香味出後，撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
骨湯配方
原料：豬棒骨800克，魚骨300克。
製作：豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
鍋底配方
主料：花鰱魚頭1500克。
調料：鹽、味精、雞精各適量。
製作：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）。
2、將熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘即可上桌。
油碟配方
原料：香菜末，香蔥末，榨菜末，酥黃豆，水豆鼓，味精，火鍋湯。
製作：取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
推薦燙食原料
原料：火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
食用方法：鍋底置爐具上，上桌後，即撈出魚頭食用。待魚頭食完後，再放其他原料涮食。
幹筍牛腩煲
“幹筍牛腩煲”是一款壓鍋菜，菜品上桌搭配家常餅，用卡式爐上桌，還可以加湯涮菜。菜品售價68元一份，單店平均日售50多份。
初加工：
1.精選牛腩1250克（5份量）改刀成2.5釐米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水並加冰塊拔淨血水。幹筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。
2.牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯淨血沫，倒入高壓鍋內。泡好的幹筍切段。
3.鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放薑片、幹黃椒、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香後放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香後加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和幹筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。
熟處理：
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2釐米的條，焯水入沙鍋墊底。
2.牛腩和幹筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調味，燒開後倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。
製作關鍵：
1.選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。
2.原料要先沖水，換水後加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血汙去幹淨。
3.這道菜製作簡單、上菜快，還可批量預製，若是批量預製，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好後分份加原湯保存。
魚頭泡石鍋米飯
“魚頭泡石鍋米飯”是一款招牌菜，單店售價是88元/份，日銷50多份。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調時還添加了油炸後的雞爪和自制的魚丸，這樣菜餚不僅香味更濃郁，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實惠。
初加工：
1.取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制淨，從魚頭下方四指處切開。
2.將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗淨，加入蔥段、薑片各20克，黃酒50克醃製15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統方法制成直徑為2釐米的魚丸。
3.雞爪200克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。
熟處理：
1.鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內，撒入香菜段點綴。
2.在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗淨，放入特製容器內，倒入純淨水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。
製作關鍵：
1.魚頭一定要煎至定形後再燉，這樣做出來的菜餚不僅香味會更濃郁，而且魚頭會更完整。
2.魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個，它可以增加菜餚的清香味。
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