豬肉類各種滷製和涼拌方法,豬頭肉、五花肉、排骨、豬蹄、大腸等

豬肉類各種滷製和涼拌方法,豬頭肉、五花肉、排骨、豬蹄、大腸等


滷菜中,豬肉類的滷製菜品佔了很大的比列,也是顧客購買最多的菜品之一,今天我就來分享一下在滷菜中,豬肉的各種滷製方法:

五香類:

此方法可滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,幹香菇20克,花椒20克,

配料:鹽300克,雞精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克

滷水製作:

1:豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以,雞爪或者豬蹄2斤(嫌成本高的,可以用豬皮代替)焯水待用,

2:將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水(熬成老湯後20斤樣子),加入生薑100克,蔥100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火燒開,轉小火熬製5小時左右,即成老湯。

3:用熱水將香料泡半小時,然後再用清水清洗兩三次,洗掉香料的異味和雜質,然後將香料放進老湯裡,熬製1小時左右,熬出香味後,加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色,

4:下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等,倒入料酒,大火燒開,小火滷製1小時左右,先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時,然後關火燜1小時左右即可。

醬制類

此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等

香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,當歸10克,陳皮20克,香葉20克,花椒10克,因為是醬滷,主要突出醬香味,所以,這裡香料就不要太多了。

配料:老湯20斤,黃豆醬4斤,醬油600克,生薑100克,料酒30克,雞精120克,鹽100克

滷水製作:

1:老湯做法同上。

2:將香料用熱水浸泡半小時,然後涼水沖洗乾淨,

3:將黃豆醬和醬油倒入老湯中,加入香料包、生薑,開大火燒開,加鹽、冰糖、雞精調味,小火熬1小時,熬出香料的味道,醬滷的滷湯就做好了。

4:原材料冷水下鍋,放生薑、蔥,料酒,大火燒開,撇去浮沫,煮2分鐘,撈出用涼水沖洗乾淨。

5:醬滷水燒開,下入需要滷製的原材料,大火燒開,小火燜滷至軟爛(一般需要3小時左右),滷湯粘稠即可。

6:吃的時候,淋一點醬滷汁味道更好

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豬下水(肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等)

1:滷水配製:將五香滷水舀出一部分,按滷水和清水1:3的比例兌好:待用

2:大腸,豬肺洗淨,豬肝先用鹽碼味2小時,

3:將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水,下入配製好的新滷水中,加鹽、雞精調味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火燒開滷水,中火滷製1小時左右即可。這裡需要注意的是,豬肝最好單獨滷製。

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燻肉製作:

原料:滷熟的五香豬肉,鋸末、白糖、花椒

1、滷好的豬肉趁熱撈出,切成10釐米見方的小塊,瀝乾滷汁。

2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末,再撒少許白糖,扔幾粒花椒,架上篾子,將切好的肉放在箅子上,蓋上鍋蓋,開火加熱,冒白煙後繼續燻7-8分鐘, 關火燻1分鐘後,開蓋取出原料即可。

涼拌豬頭肉、豬耳朵等

配料:紅油辣椒,複製醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵

做法:洗淨後將豬頭從中一破兩半,並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。

涼拌時,將豬頭肉和豬耳朵切片,然後加入紅油辣椒,複製醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵,拌勻即可,鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。

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紅油辣椒製作:

菜油50斤,四川二荊條辣椒麵4斤,朝天椒辣面2斤,印度椒辣面2斤,去皮芝麻1斤,五香粉50克,姜(拍破)1000克,蔥(帶根)1000克,香菜(帶根)250克,大蒜切片250克,花椒100克,白酒40克

製作方法:

1:將五香粉和花椒用白酒拌勻,

2:菜油燒熟,(280度左右),標準為用勺子舀起油,菜油顏色變成透明白色為準(舀出5斤晾涼備用),

3:待油溫稍降一點,下入生薑炸幹撈出,然後下入蔥、香菜、大蒜片炸幹撈出

4:重新開火,將油溫燒至280度左右,然後關火

5:芝麻倒入大不鏽鋼桶裡,待油溫降至180度左右,舀入大約4斤菜油,將芝麻燙出香味,

6:將油溫繼續降溫至140度左右,開始煉製紅油辣椒。辣椒麵按每次250克加入。首先將大約250克辣椒麵放入桶裡,然後加入大約3斤菜油,之後不停的攪動,待油不冒泡了再加入大約250克辣椒麵,舀如大約3斤菜油,不停攪動,如此反覆的循環下去,直至辣椒麵加完,最後倒入剩餘的菜油,期間要一直不停的攪動,

7:待辣椒麵完全燙出香味,顏色變成深紅色即可,五香粉,花椒,攪拌均勻,蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。

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複製醬油製作方法:

原料:黃豆醬油1000克,八角2個,桂皮一下片,山奈2個,草果1個(去籽),紅糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香葉5片,甘草2片、陳皮小塊,姜50克、蔥50克

做法:

1:將八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香葉,甘草,陳皮用熱水浸泡半小時,然後沖洗乾淨待用

2:鍋里加高湯100克,倒入醬油,加入紅糖,冰糖,姜、蔥和洗淨的香料,

3:大火燒開,然後關小火,熬製原汁的2/3,關火晾涼即可

4:不喜歡甜味的,可以減少冰糖的用量

我們經營滷菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,有更好的建議和美食做法,歡迎在評論區留言交流。

分享,只是源於對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

還是老規矩,附上一個家庭版滷菜通用配方,以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克,這個量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份,以後滷菜,如果每次滷得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果滷得多,就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法,可以參考以前的分享。

如果自己配製香料嫌麻煩,我家淘店有賣,另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食,下面是鏈接


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