同是麵皮裹著餡兒，它不是包子，不是餛飩，不是小籠，也不是生煎。它是冬日開放的梅花，它是秋天飽滿的石榴。各路食客都愛它，給她賜名。小孩子們喜歡它，上學路上好朋友。它是包子的姊妹，麵皮裡卻裹著米，它是生煎的兄弟，麵皮裡卻有羊油。
是的，它就是燒麥，在南方，它是糯米餡兒，到了北方，卻變成羊肉餡兒。關於燒麥的爭論，不僅在南方，還在北方，不僅關於它到底應該是啥樣，還關於它到底應該叫啥名兒。誠然，相比咬下去才能知味的包子，敞口的燒賣或許更懂得藏露的學問。透過燈光，朦朦朧朧地，還沒吃，你就能看到食材的影子。
先來說說燒麥是如何縱橫南北吧。
呼和浩特冬日漫長，除了奶製品之外，吃的東西不和羊肉沾點邊，聽上去挺奇怪。比如，燒麥。
在呼和浩特，要吃到好吃的燒麥，你得耐得住性子。心急火燎吃不到熱豆腐，同樣，也吃不到好吃的羊肉餡兒燒麥。等與不等對你來說，雖然是一念之間的小事兒，但對一個吃貨來說，卻是頂重要的大事兒——願不願意等，決定了能不能吃到現做的羊肉燒麥。
等一籠燒麥，看一看手機，20多分鐘沒了，你張張嘴想催促，看鄰桌的人都一點不急，到嘴邊的話就硬生生給憋回去了，深吸一口氣——等著吧。這也是為什麼大多數城市找不到好吃的羊肉稍麥的原因——那種還願意現做現蒸，絕不提前包好冷凍隔夜售賣的店，出了呼和浩特，就不多了。
讀書可辜負，運動可辜負，只有食客的等待不捨得辜負。羊的年紀越輕，肉就越好吃，羊油的香味會讓你忘卻等待的痛苦，用筷子夾起一個燒麥來，沾上醋，一口咬下去，羊油瀰漫，你的臉上就像過年。對著一同來品嚐的朋友哈哈一笑道：“我說的吧？好吃吧？跟南方的完全不一樣吧？”對方塞得滿嘴的燒麥，顧不上說話睜眼，只好拼命地點頭。
但是，在南方，若是出現羊肉餡兒的燒麥，也挺膈應人的，所以南方的燒麥，就完全是另一種樣子了。
南方的氣溫永遠零上，最冷也就是元旦那幾天，好不容易下個雪，雪花基本看不見，堆雪人更是奢求。家裡裝個地暖都矯情，別說動輒吃羊肉了。糯米的優點是抵飽，南方魚米之鄉，糯米的價格也不太貴，兩個燒麥能頂得過一頓飯。在南方，燒麥與其叫燒麥，還不如叫豬油肉丁糯米飯更為貼切。
想一想，看一看，燒麥在上海挺小眾的。上海美食作家沈嘉祿說，其實改革開放以前，最早上海的燒賣是全豬肉的，不過全豬肉薄皮燒賣在上海沒行通。上海本地人更偏愛對小籠和生煎，全豬肉薄皮燒賣，肉餡湯汁上敵不過小籠，抵飽度又及不了生煎，成本還更貴，幾乎沒什麼市場。後來，國企大食堂的師傅們心裡覺得挺遺憾，既然燒麥挺好吃的，那能不能挽救一把，給它按加點料，改改良？說幹就幹，他們在豬肉里加了糯米飯，又用豬油拌一拌。就有了如今南方的燒麥。
最後，我們來說說燒麥的名字們吧。燒麥又稱燒賣、捎賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日本稱作燒売，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，在中國，燒麥是茶館裡捎帶著賣的小吃，後來因為其敞口及用燙麵製作的特點，被看做是一朵梅花。
哦，燒麥雖然一直不溫不火，但是它歷史悠久，是名副其實的中國味道。冬日裡來一朵梅花嚐嚐，都市裡不一定有靠譜的梅園，大家準備好零錢，就到小吃鋪裡賞“梅”去吧。
