四川特色滷水打沫法，掌握這一招再也不怕滷湯發黑變質了
滷水是四川特色滷味的靈魂，切不可掉以輕心，一旦方法不正確，輕則滷出來的四川特色滷味樣子不好看，表面沾滿了細碎的雜質，嚴重的情況下，會使滷湯發黑、變質，還會有一種難聞的怪味。這種滷水做出來的滷味別說賣出好價格了，估計送人別人都會考慮下要不要！要杜絕這一切，其實很簡單，那就是要對滷熟定期的除雜質、澄清。那麼今天，介紹一種“撒鹽打沫法”，可以保證滷湯不發黑、不變質，而且簡單易學，可操作性強。
撒鹽去浮沫法實操方法：大火將滷水燒開，在鍋裡滷水滾開的時候將鹽均勻的灑下去。這裡的“均勻”包含了兩個意思：第一就是鹽下鍋的速度要均勻，第二就是單位面積的滷水上接觸到的鹽要均勻——說人話就是，手不要在一個位置灑，要均勻的、滿鍋地灑，而且這個操作的要訣就是“快”。等到鹽落下去，滷水會泛起很多白沫，此時要快速撇去，動作要乾淨利落！表面的浮沫撇走了，再將勺子在鍋底多攪幾次，把鍋邊的浮沫也去掉。
當然，鹽畢竟是調味品，當你的四川特色滷菜滷水太鹹的話，建議你不要這樣做了。除非你想把你的四川特色滷菜滷水拿來醃鹹菜。
對於一些四川特色滷菜賣家來說，絕對不能以時間太緊為由忽視或忘記打沫。俗話說，磨刀不誤砍柴功，要是不養好滷水，做出的成品往往比較粗糙，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些細碎的雜質附在表面上，讓滷味非常容易變質。養成好的習慣非常重要，建議大家每次滷湯開滷前打去黑沫和多餘油脂。具體的操作方法你可以參考這樣的：等到滷水冷卻後，先用勺子輕輕將浮沫撇到滷鍋的一邊，剛開始的時候你會不大順手，但是如果你天天做的話，就不存在問題了。撇到半邊的浮沫，要打出去倒掉。很多人發現浮沫總是打不乾淨，這個時候有一個點要注意，就是打浮沫的勺子要經常清洗，以免附著在勺子上的浮沫又被帶到鍋裡去。
有一部分人可能不贊成這個觀念：四川特色滷水的浮沫，根本不用打，只要大火多燒一會兒，就沒有了！事實上真的如此嗎？大家或許都有這樣的經歷：剛燒開的時候，浮沫全部聚集在滷水表面，但是隔一會兒就消散不見了。這並不是浮沫沒有了，而是以更加不易察覺的形式存在了——試想一下，一個個大大的泡泡被衝破了，它們繼續以小泡泡的形式存在著。它們雖然視覺上“消失”了，但是對於四川滷味的不好影響卻一直都在。
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