夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成，製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口，被評為四川十大經典名菜。 其通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片，再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面 。
夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度實在是不用多費口舌去再次強調，其受歡迎的地步，這麼多年來大眾也用嘴巴投過票了。
好配方才能保證好味道。下面我們就來學習做好夫妻肺片所需要的所有操作步驟及製作方法吧。
一.紅油的製作:
材料：菜籽油2500克，芝麻20克，花椒麵20克，薑片30克，蔥段100克，色拉油20克，二荊條辣椒500克，子彈頭辣椒250克。
A香料：八角5克，山奈3克，白蔻2克，桂皮4克，草果2克，香果5克，砂仁3克，乾草2克，紫草5克。
B香料：千里香3克，玉蘭香4克（藥店有售）小茴香5克。（大批量製作所有原料翻倍即可）
製作方法：1.將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出1500克油，放在一邊待用。
2.鍋中倒入色拉油20克，燒到四成熱後下入二荊條辣椒子彈頭辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
3.取一個空桶放入A香料和打成粉末的辣椒，當步驟1中鍋內剩下的1000克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒麵，等油溫完全冷卻後將步驟1中盛出的1500克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
二.複合醬油製作:
材料：廚邦淡味醬油1000克，老抽80克，白糖100克，紅糖100克。紅蔻2顆，草蔻1顆。花椒5克、丁香2顆、桂皮2克、小茴香2克、草果1枚拍破、八角3顆、香葉2片、白蔻1顆、香菜子5克、韓國辣椒粉50克。
做法：香料裝在無紡布滷料包裡，所有調料一起，開蓋小火熬煮40-60分鐘到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻璃瓶備用。
注意事項：1.複合醬油熬製時不要蓋蓋子，使醬油中部分水分蒸發，濃縮味道並上色。因為熬製會濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過鹹。紅糖又增加風味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2.複合醬油因糖分高，最好是冰箱冷藏儲存。這種醬油用來紅燒涼拌都遠遠勝過普通醬油。
三.夫妻肺片滷水的製作方法（一鍋標準12.5千克的滷水）：
1.將雞骨架3500克、豬筒子骨1500克（捶斷）放入冷水鍋內，大火燒開，撇去血沫，用清水清洗乾淨，重新加水20千克，放老薑（拍破）500克，大蔥（留根全長）300克，燒開後用小火慢慢熬成滷湯。
2.冰糖250克先處理成細粉狀；鍋中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。
3.香料（香葉100克，桂皮80克，香草60克，陳皮、千里香、山奈各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、幹辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千萬不能弄成細粉末），用香料袋包好，用開水煮5分鐘，撈出放入滷湯裡，加入川鹽300克，料酒100克，熬好的糖色，雞精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成滷水。
四.夫妻肺片原料加工:
1.牛腿肉5大塊洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水（濃度0.5%) 100毫升、鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃製入味。
2.牛舌2個洗淨，入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮。
3.牛頭皮1個燎去皮，加入沸水中燙10分鐘，撈起颳去外層角質皮。
4.牛金錢肚3個用清水沖洗掉雜質，加入石灰水（生石灰250克加清水500毫升溶解而成）揉搓，浸泡20分鐘，入沸水中焯水後撕去皮膜。
5.牛心1個用刀剖開，用清水沖洗淨血汙。
6.將所有原料分別放入夫妻肺片滷水中滷至熟爛，取出放涼，切成薄片。
五. 夫妻肺片的製作:
1.紅油、油辣椒各50克，夫妻肺片滷水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、淡味醬油、蒜泥、蔥花各5克調汁。
2.牛肉，牛心、牛臉、牛肚、芹菜各40克，芹菜墊底，其他摺疊擺盤，澆上調料汁即可。
今天夫妻肺片的詳細製作方法就講解到這裡。
我是鉑濤，感謝大家對鉑濤美食教學的支持，我們每天都會為大家帶來全國各地特色小吃配方及經典菜品製作，喜歡的朋友記的點贊、轉發和關注哦。您的支持是我最大的動力，謝謝您的閱讀！
閱讀更多 鉑濤美食教學 的文章
