豆腐是最常見的豆製品,又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是製漿,即將大豆製成豆漿;二是凝固成形,即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,即豆腐。
豆腐有南北豆腐之分,主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制,因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用滷水或酸漿點制,凝固的豆腐花含水量較少,質地較南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由於含水量更少,故而豆腐味更濃,質地更韌,也較容易烹飪。
“滷水與石膏豆腐” 製法
用料
大豆 5kg
百鑽復配豆製品消泡劑 5-15g
水 適量
百鑽滷水豆腐凝固劑0.1-0.2kg
或
百鑽石膏豆腐凝固劑0.3-0.5kg
選豆: 選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。
泡豆: 用多於大豆重3倍的清水浸沒大豆,一般春秋季12-14小時,冬季14-16小時,夏季6-8小時,天熱應及時換水,以防豆漿酸敗,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內側平行,中間稍留一線凹度為宜。
磨漿: 磨漿要精細,邊磨邊加水,豆與水的比例約為1:7,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣,豆渣可磨兩遍,最後出漿應在28千克左右。
過濾: 將漿用濾布過濾出渣,過濾是保證豆腐成品質量的關鍵,要先粗後細,分段進行。
煮漿: 豆漿煮沸、煮透兩分鐘,防止糊鍋、溢鍋。待豆漿加熱到90℃時,加入百鑽復配豆製品消泡劑,消除豆漿浮沫。
點漿(滷水): 當豆漿溫度降至85℃左右時,將百鑽滷水豆腐凝固劑用少量低於40℃淨水溶解後衝入熱漿,快速輕輕攪勻。本產品在點漿前用常溫水溶解,不可提前溶解。
點漿(石膏): 當豆漿溫度降至85℃左右時,將百鑽石膏豆腐凝固劑按比例稱取後,用2-3倍低於40℃淨水充分溶解後倒入豆漿中,然後快速輕輕攪勻。本產品不可提前溶解,要等豆漿燒開準備點漿時方可,否則會自然凝固。
凝固與壓制: 最佳凝固溫度為85℃左右,靜置15分鐘後便成豆腐(豆腐腦),天冷應注意保溫。將豆腐布浸溼後鋪在豆腐容器內,然後把點好的豆腐腦,蓋上豆腐布,壓上重物(滷水豆腐15-20分鐘,石膏豆腐10-15分鐘),即製成豆腐。
-百變豆腐-
清蒸、涼拌
煎炸、打湯
做豆花...
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